E化轉型 「餐飲業將面臨洗牌」

新冠肺炎疫情正在重塑中國餐飲業。越來越多的經營者通過控制成本、外賣和數字化營銷等方式尋找出路,在應對疫情的過程中實現轉型升級。
新華社報導,中國的餐飲市場正在回暖,但企業經營仍然承壓。根據中國飯店協會4月16日發佈的調查報告,3月近80%的餐飲企業門店已經恢復營業,堂食比例大幅攀升。與此同時,樣本餐企3月營業額只有去年同期的17%,並面臨人力成本、門店租金以及原材料成本上升的壓力。
成都餐飲企業聯合會會長柏林說,目前辣椒和牛肉的價格相比疫情發生前都有一定程度上漲,「主要原因是進口原料進不來」。
成都一家日料店的經營者李雲告訴記者,因為航班不穩定,一些進口活鮮價格大增,例如一條三文魚(鮭魚)的價格漲了70~80元。
全球市場調研機構歐睿國際的分析師胡說:「中長期來看,餐飲業將面臨一輪洗牌。」未來,餐飲服務企業的重點之一是加強線上運營,平衡堂食、外帶和外賣服務,尋求更好的靈活性。
在疫情對社交生活的衝擊之下,外賣很快成為重要的銷售渠道。同和居飯莊、知味觀、杏花樓等老字號品牌紛紛將經典菜式開發成半成品實現售賣。廣州酒家採用「中央廚房+線下配送」等運營模式,加快半成品的上市速度。在餓了麼和美團App上提供外賣的小龍坎火鍋門店數量大幅增長,從春節前的300家增加到800多家,外賣銷量同期增加了三倍,成都地區單日可達2000單。
疫情還加快了餐飲行業在其他方面的數字化轉型。很多企業利用直播銷售、社群互動等方式吸引客流。有的企業建立了自家的線上支付程序,以降低對第三方平台的依賴程度。
餐企通過不間斷地營銷造勢、直播帶貨、外賣更新等,與顧客保持了良好互動,從而實現門店引流轉化。同時自有小程序也保證了私域流量的活躍與大數據運用。
「我們給客戶建了微信群,每天推送菜品信息,如果需要就送貨上門。其實就是刷存在感,不然別人可能認為你關門停業了。」成都一家經營傳統川菜的餐企總經理劉燕說。
餐飲市場的逐步復甦給從業者帶來希望和信心。柏林用成語「塞翁失馬」來描述這次疫情給餐飲行業的影響:「疫情帶來了災難,但也迫使我們思考今後長遠的發展方向。本來我們就需要升級,只是這次升級的時候增加了痛點。」

【聯合報(2020.04.22)。https://udn.com/news/story/7333/4509276?from=udn-catelistnews_ch2】

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