幽靈餐廳和共享廚房業務持續擴大

疫情使得餐廳一家一家關，另一方面，幽靈餐廳和共享廚房大行其道。今年夏天韓國最大的共享廚房業者WeCook要和日本GaiaX公司合作，進軍日本市場，預料將使日本的勢力版圖重組。
《日經MJ》5月28日報導，東京表參道的共享廚房「@Kitchen青山」，由在義大利、法國等知名餐廳學習過的3位廚師一起使用這個廚房供餐。廚師要付的初期費用是零，只要依銷售額多寡，支付費用給經營這個地方的WORLD公司。該公司社長原為系統工程師，她說這些廚師中，有人在疫情前的收入是現在的2~3倍
疫情使得每個人的飲食方式不得不改變，減少和別人約在外面用餐，加上居家上班，在家吃飯的頻率提高，經營餐廳的方式也必須跟著改變。以前開餐廳就要先花上1000萬日圓以上的費用，業主一邊還這些錢，還要一邊付人事費、房租、食材費，但因為有很多觀光客，儘管付出這麼多錢，營業利益還有將近10%，不過這樣的獲利結構，現在已經完全瓦解。
在這樣的狀況下，幽靈餐廳、雲端廚房等可以減少人事費用和房租，如果鎖定外送，也不必在黃金地段開店；如果利用共享廚房，也能降低初期投資。
這種作法要成功，其實也有很大的障礙，第一項的就是要支付手續費給外送平台。如果自己送，又需要自己養外送人才，風險也很高。韓國經營WeCook的Simple Project公司指出，把食材、房租、人事費用的比率維持在營業額55%以下非常重要。
如何讓顧客在平台上看到自己也是關鍵，除非是像麥當勞那種有品牌的連鎖店，否則顧客在外送平台上搜尋時，必須要排在前面才能集客。而且因為看不到客戶的臉，沒辦法靠裝盤或器皿來提高食物的吸引力，或依客戶反應改良菜單。
儘管如此，日本許多企業、甚至不同的行業，都對這項發展相當有興趣。NPD日本公司指出，2020年外送食物市場是6264億日圓，比前一年大增50%。大家減少外出後，外送、便利商店和超市正全力爭奪原本高達25兆日圓的餐廳市場。無論如何，消費者都將能夠更輕鬆地享受美味食物。

 [2021年5月28日/流通News]