首奪米其林1星!「欣葉‧鐘菜」隱藏版料理、經典台菜一次嚐過癮

「欣葉‧鐘菜」在2022年的台北米其林指南首次拿下1星,為台菜爭光,餐廳是欣葉國際餐飲首次以人物命名的品牌,用投入欣葉45年的副董事長鐘雅玲之姓氏命名,菜單有3成都是欣葉集團董事長及副董事長的私房菜和隱藏版料理,只在「欣葉‧鐘菜」吃得到,店內目前供應125道料理,囊括小吃、經典菜、私房菜及宴席菜,讓賓客在此舉辦宴席或小聚都能有適合菜色能盡興品嘗。

開幕2年8個月就摘星,身為「欣葉‧鐘菜」靈魂人物的欣葉國際餐飲副董事長鐘雅玲將榮耀歸給每位員工,她感性地說:「欣葉國際從民國66年3月7號到現在已經45年半了,拿星真的很不容易,是大家一起成就的,謝謝團隊,夠用心,這是大家一起成就的。」

「欣葉‧鐘菜」位於台北萬豪酒店中城廣場1樓,斥資新台幣3500萬打造出占地171.5坪餐廳空間,以線條簡約、觸感舒適的現代風家具和有型的訂製燈具營造出正式、休閒兼具的用餐氛圍;餐廳規劃小吃區、半開放包廂與4個獨立包廂,共178個座位。用餐環境跳脫了以往欣葉餐廳給人的印象,優雅的氣氛及更為精緻的餐具、擺設,的確更符合米其林評鑑星級餐廳的喜好。

餐廳菜單匯聚冷菜拼盤、鮮活海鮮、麻油/三杯與鍋物料理,除了有「滷肉」、「香煎豬肝」、「正宗菜脯蛋」等欣葉經典美饌,還新增布袋雞、雞仔豬肚鱉等需預訂的手路菜;而最令人眼睛為之一亮的,便是將鐘雅玲心中累績40多年的VIP專屬料理化成常設菜單公諸於世,鐘雅玲說:「欣葉有許多老主顧,為了讓他們保持口味上的新鮮感,我不時會想一些菜單上沒有的料理請廚房幫忙製作,客人吃過不喜歡的就捨棄、覺得好的就留下來,漸漸成為他們用餐時指名的私房菜。」

過去,因為欣葉創始店生意忙碌,沒有多餘爐頭可專司烹調費工費時的私房料理,只能當作隱藏版菜色提供給少數知情的老主顧預訂。如今「欣葉‧鐘菜」將這些隱藏多年的祕密菜單搬上檯面,款待之心毫無保留,讓喜愛台菜又想嘗鮮的老饕來此大快朵頤。

「欣葉‧鐘菜」秉持著欣葉相當在意賓客需求而會盡量滿足賓客願望的精神,像其中鐘雅玲的私房菜「季節菜丸湯」,便是當初因應客人希望在喝完酒後,來點清爽的熱湯,鐘雅玲便請主廚做出來的料理,用切碎的高麗菜、香菇和紅蘿蔔的蔬菜拌上花枝漿捏製,由服務人員以菜心、大黃瓜高湯在桌邊現場烹調服務;後來這道料理因口碑好、客人不斷想再次點用品嘗,就漸漸成為老饕熟悉的美味私房菜。

鐘雅玲推薦必嘗的還有改良自傳統「蚵卷」的「紫蘇蚵嗲」,是她與團隊共同研發的料理,將高麗菜、韭菜、香菇、芹菜、荸薺、鮮蝦及花枝漿等調味再放入肥美東石鮮蚵,以手工摔出彈性的花枝漿,再以紫蘇葉包裹後油炸,強調不加入任何粉漿,一口咬下香酥外表,便是鮮美多汁內餡,口感迷人;上菜時搭配的「海山醬」,乃是台灣小吃如蚵仔煎、肉圓等常見的醬料,在搭配、烹調上使用廣泛,也因此名稱具有「包山包海」之意。

「酵母豬米腸」則是欣葉董事長的私房菜,在欣葉集團裡也只有少數人會製作,目前僅有在鐘菜才能吃到此道菜。這道菜必須從親自清洗腸膜開始著手,內餡則以稍微炒過的酵母豬與糯米浸泡、蒸煮後再灌入,而廚師在烹調過程得非常小心,因腸皮薄而內餡飽滿,因此香煎過程亦須注意火侯,避免腸皮裂開。「酵母豬米腸」則兼具香腸油香、糯米腸軟綿的獨特風味,品嘗時搭配餐廳自製的「海山醬」更好吃,是熟客必點的下酒佳餚。

不可錯過的人氣經典菜則有像是冷菜的「五福拼盤」、鮮甜的「雪菜蝦球」、鹹香的「菜脯炒飯」、酸鮮爽口的「五柳赤鯮」,還有在宴客時豪氣又美味的「鮑魚佛跳牆」、「飯鯧魚米粉」等;其中冷菜拼盤有雞皮黃橙油亮、肉質甜潤帶勁的白切太監雞、滷花菇、香烤烏魚子、涼拌海蜇皮、五味軟絲、如意九孔等多樣菜色,可選擇「三彩」、「五福」或「七喜」等不同內容的拼盤,每款都令人食慾大開。

【中時。何書青(2022.09.13)。https://www.chinatimes.com/realtimenews/20220913004902-260405?chdtv】

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