大成、雀巢都搶進！不捕撈也能吃干貝龍蝦，「植物海鮮」紅什麼？

2022年11月，連鎖餐飲金色三麥、必勝客的菜單上悄悄出現了新蟹餅、新魚柳。這是香港社會企業Green Monday旗下食品科技公司OmniFoods，最新推出的植物海鮮。
國內飼料與肉製品加工龍頭大成旗下的新食成（Neo Foods），也正積極測試植物蝦仁、植物鮪魚，預計2023年第一季就能在大成旗下餐飲通路嘗到。
海外的發展比國內更早。世界第二大肉商泰森（Tyson Foods）2019年投資的新潮食品（New Wave Foods），在美國與主廚聯名上市植物蝦仁後，也正致力研發植物干貝與龍蝦。雀巢、泰聯、卜蜂等各國食品巨頭，也都紛紛在試水溫。
根據聯合國糧農組織2022年「全球漁業及水產養殖概況」報告，2020年全球每人一年平均吃下20.2公斤的海鮮。換算下來，自1961年開始，人均海鮮食用量每年成長3％，外加人口成長，可見全球海鮮需求不斷升高。
傳統的素海鮮主要原料為黃豆，豆味較重，僅在形狀上模仿海鮮，甚至與素雞、素鴨的味道一樣；植物海鮮則以小麥、碗豆、大米等多元植物蛋白製成，以效仿真的海鮮質地與味道為目標，主攻永續意識強的新生代和葷食消費者。
未上市，日韓業者已想引進
「年輕族群間，已經覺得吃植物基食品是很潮的事，」大成食品群總經理詹金和觀察。
新食成於2019年成立，2022年營收破千萬，主要來自勝博殿、春水堂等率先擁抱植物肉的連鎖餐飲業者，是國內最具代表性的植物基食品品牌之一。
談到品牌的下一個成長動能，詹金和透露，新食成植物海鮮都還沒正式上市，就已經有日韓餐飲業者敲碗想引進，因此預估2023年新食成的營收能夠一舉突破5000萬。看好該市場成長，大成也加碼在嘉義食品廠拓展植物肉、植物海鮮產線，預計2022年12月試產。
市場需求與植物肉完全不同
雖然植物海鮮與植物肉同樣都以大豆、碗豆與小麥等植物性蛋白製成，但兩者的市場需求截然不同。
首先，植物肉、植物奶是紅白肉與動物奶替代品，減少的是畜牧業碳排放量。相較之下，植物海鮮解決的是過度捕魚的問題，吸引關心不同議題的族群。
其次是價錢。植物基食品的研發成本高昂，初期步入市場很難與雞、豬肉比價。而牛肉與海鮮的價格較高，消費者自然也比較能接受高價的植物替代品。
「美味、價格親民是食品打入市場的敲門磚，沒有符合這兩個需求，再永續都難打動市場，」詹金和強調。
在市場推廣上，業者也認為海鮮的行銷可能性更多元。詹金和過去2年實際推廣植物肉發現，最能說服消費者買單的，是同儕話題。若有話題性高的植物基「爆款」出現，極有可能立刻打開植物海鮮市場，而海鮮的變化性很高，例如天婦羅炸蝦、金錢蝦餅，以及國外已出現的植物壽司，透過行銷都有可能帶動年輕族群跟風。
亞洲食品廠第二成長曲線
「亞洲絕對可以引領世界替代性海鮮產業，」愛爾蘭魚類養殖專業媒體《The Fish Site》預測。根據國際組織優質食品協會（Good Food Institute）計算，2022年全球已經有超過120家公司在研發替代性海鮮。
而其中，日本、泰國、台灣等亞洲國家都有豐富的海鮮飲食文化，在調配植物魚蝦的口感、味道上具有顯著優勢。例如，國內業者研發海鮮，就會從日本進口有鮮味的酵素。
OmniFoods市場推廣及傳訊總監馬嘉謙呼應，台灣人的飲食習慣仰賴海鮮，人均食用海產亦超過全球水準，再加上早已有龐大的素食人口與產業，讓台灣成為推動植物海鮮絕佳的前哨站。

【天下雜誌。羅璿(2022.12.13)。https://www.cw.com.tw/article/5124008?template=fashion】