王品切青菜蘿蔔子公司變小金雞 挑戰營收3年翻9倍

對一般餐飲業來說，供應鏈通常用來支援第一線分店需求，是後援單位。然而，王品轉投資的供應鏈子公司萬鮮，卻被董事長陳正輝視為策略的核心，具備攻擊能力的要角。
自2018年起，陳正輝總把「從供應鏈出發」掛在嘴邊，鼓勵市場部設計新品牌商模，或是主廚設計新菜色之前，先跑一趟萬鮮，把有優勢或庫存高的食材當主角，成為名符其實的「供應鏈思維餐廳」。
萬鮮不只是王品的中央工廠，也對外做生意，提供食材給其他餐飲品牌，另外，還負責開發銷售王品的冷凍食品。
2022年，萬鮮光是對外營收就從前兩年的1億成長到6億，2023年目標預計達10億元，等於3年成長9倍，「萬鮮不到一年就轉虧為盈，這叫賺新錢，」陳正輝不願透露萬鮮未來是否準備上市，但他同意萬鮮營收往上成長，很有想像空間。
模式1：壟斷貨源
大量採購，最好的肉都在王品
目前台灣王品25個餐飲品牌、306家分店的採購量，本來就不小，再加上其他餐廳、原料廠的需求，採購規模瞬間大躍進，價格談判籌碼等於穩穩握在王品手上，這是把優勢放大。
「供應商很喜歡我們這種量大的客戶，」萬鮮副總經理周佳穎舉例，以前王品找供應商契作牛番茄，供應商要求整園收購，但王品只用兩種規格，其他過大過小都不行，契作合約自然談不成。但現在萬鮮整園收購，農家免去中間經銷商剝削，也不用擔心牛番茄太小沒人要，王品用不上的規格，萬鮮也能轉賣給其他客戶。
「採購規模擴大，成本可以再降，但實際低多少？得看品項而定，」周佳穎強調，價格並非王品最在意的考量，貨源和品質的穩定才是。
模式2：與敵人共舞
解決食材與人力痛點，不怕被學
難道餐飲同業不怕食材機密被萬鮮破解，搶佔市場嗎？
「老闆的思維必須改變，」周佳穎坦言，餐飲業面對的共同問題，就是缺工和難以標準化，「與其不斷教新來年輕員工切菜，不如直接向萬鮮買，更何況青菜、蘿蔔幾乎大同小異。」
王品的關鍵食材牛肉，更是利器。周佳穎不諱言，有些餐廳的用量，根本搶不到他們指定的部位或規格，「在業界這不是祕密，懂牛肉的人到餐廳一吃就知道。」
台大國企系名譽教授、誠致教育基金會董事長李吉仁指出，王品採取供應鏈的半垂直整合策略。萬鮮同時供應內外部客戶，規模跟著放大，讓王品和外面客戶同享低成本好處，再者也能把跟市場競爭的能力從外面帶回去，刺激內部提升。
模式3：剪刀商機
24小時都能吃到王品招牌菜
「我們對冷凍年菜的食材品質很要求，費工又費料，成本相對也比別人高，賺得很少，」王品餐飲集團發言人朱文敏補充。
從年菜開始，萬鮮抓住「剪刀商機」，將品牌價值外溢到零售商品。石二鍋烏龍麵是萬鮮第一個賣進零售通路的商品。周佳穎表示，挑選原則很簡單，就是從王品30年來25個品牌的資料庫中，找出最受消費者歡迎和最經典的菜色。
石二鍋烏龍麵2020年才登上全聯貨架，3個月就成為烏龍麵類銷售排行第3名，不到一年躍居全通路市場銷售排行第2名，給了萬鮮無比信心。
「萬鮮專長是做供應鏈，不懂行銷，一個廣告也沒打，完全是餐廳品牌的加持和溢價，」陳正輝笑著說，「烏龍麵能賣，其他品項為什麼不能賣？」
就這樣，萬鮮逐步發展出常溫湯底、火鍋料、醬料、牛肉水餃、飲料冰沙等多達40種商品，各大零售通路也都能看到王品旗下品牌五花八門的冷凍商品，甚至還外銷北美、東南亞、澳洲市場。
周佳穎說，萬鮮不怕代工廠拿王品的配方掛上自家品牌上通路賣，「坦白說，調製一模一樣的商品並不難，難的是品牌、通路策略，以及如何與消費者溝通，」她認為，如果因為怕競爭不敢找代工廠生產，這些餐廳品牌的明星菜色就無法商品化。
直到現在，萬鮮有些品項的外部客戶採購量，已經超越王品的用量，代表萬鮮又朝成為產業供應鏈的目標跨進一大步。「我們如果愈開放，競爭的格局就愈不一樣，」陳正輝總是這樣對萬鮮團隊說。

【天下雜誌(2023.05.16)。https://udn.com/news/story/6841/7168124】