播放日期:2021/7/19~2021/8/18
 
 
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  新聞標題:疫情再起,餐飲創業者的下一步創新:雲端廚房會是解方嗎?
  發布時間:2021/6/15
   
疫情反撲、民眾自主封城且減少人與人的連結,確實讓餐飲業再度陷入危機,禁止內用更成了不少縣市政府的新規定;根據POS系統商公布的數據顯示,在政府宣佈三級警戒前後(5月15、16日),雙北營業額衰退幅度皆超過6成(台北市67%、新北市62%),影響程度可見一般。

不過危機就是轉機,其實自2020年開始就有不少餐飲業思考轉型,透過經營外送模式拓展更多客源;只是,2020年疫情尚未有這次「類封城」的困窘,仍可以線上、實體混合方式經營,2021年雪上加霜少了實體內用服務,經營韌性更備受挑戰,如何維持營運也成了每個老闆頭痛的問題。

其實,我一直都提醒投入餐飲的創業者,傳統「實體內用」的經營模式,會受到人流限制而有經營上限。經營餐飲業不應該只是開餐廳,餐飲業應該從更全面的角度來衡量可以發展的創新營運模式、將效益最大化,避免將雞蛋都放在同一個籃子裡。因此,以下分享幾種餐飲業可以參考的操作模式跟大家分享。

外送

外送,是餐飲業相對於內用能創造的額外客流量來源。過去常見的是店家自己經營外送的訂單,像是熟悉的達美樂、Pizza Hut等速食業者,有自己的車隊滿足消費者外送的需求;而近年來foodpanda、UberEats等外送平台崛起,初期看似降低了餐飲業者跨足外送的門檻,確實這些平台最早僅是代工外送人力,但在獲取用戶眼球後,反倒能利用平台的集客力,讓餐飲業者觸及到更多潛在的消費者,不可小視。

雲端廚房

此外,另一種餐飲業的營運模式也正在醞釀中:「雲端廚房(Cloud Kitchen)」。乍聽之下可能「霧煞煞」,究竟什麼是雲端廚房?其實,簡單說,就是過去所稱「中央廚房」加上了現代的資訊系統。

以往的中央廚房因為欠缺了科技,通常只能進行B2B式的食品代工,但加上了現代的資訊系統,就可直接針對個人客戶個別提供餐點。最直接的差異,就是毛利率與知名度大增,雖然只是小小差異,但在商業模式與企業價值上,卻是翻天覆地的進步。

在雲端廚房模式上,實體店面並非必要,因此能選擇比較冷門的地點省下房租,也可在同個空間裡面繼續以中央廚房的概念,提供多個品牌共存。

因此我將雲端廚房粗分為兩種模式:一種是典型的無實體門市、純粹以提供外送服務為主;另一種則是前店後廠,綜合雲端廚房的優勢同時結合實體店面。

以日前才剛在多倫多證交所掛牌的新創企業Just Kitchen(JK)來看,我認為較接近第一種。其目前的合作夥伴包括鬍鬚張、大三元酒樓等知名品牌。這些餐廳將食譜提供給JK,由JK各地的衛星中央廚房協助完成出餐任務,在配合在地的外送平台業者,就能將美食送到各個角落的用戶。這樣的商業模式至少能有幾個價值:在餐廳打烊時,在家中或辦公室也能享用同樣的美食,除了能增加餐廳產品的銷量外,更能大大提昇餐廳的知名度。JK的營運模式未來要進軍海外市場,也不是不可能。

前店後廠的例子是旗下擁有TGI Fridays、Texas Roadhouse德州鮮切牛排等連鎖餐廳的北軒餐飲集團,其股東集資成立了軒饌廚坊,在內科不僅租下空間打造店面提供消費者餐飲體驗,更將其同店後端的廚房作為雲端廚房的據點,提供B2C、B2B等不同商業模式需求,把餐飲產品效益最大化。這種作法雖非創舉,但關鍵在於它融入適當的自有或Saas資訊系統後,就能做出差異化服務,創造全新價值。

小結

仔細看,在這些商業模式裡面,必然不脫「資訊系統」的角色。從解決消費者滿足食慾的痛點角度出發,就是餐飲創業,但它未必需要自行烹調餐點。結合既有製餐服務與科技,透過優化顧客的用餐體驗,創造出新的價值,自然能由其中收到適當的報酬。

舉例來說,現在餐廳競爭激烈,外送成了存活下來的能量,以外送平台來說,他們就是掌握了「最後一哩路」的優勢,這同時也發展出了不同的服務項目,像是與超商合作、專件快送等服務,讓「餐飲創業」的UberEat不再只是單純提供餐飲。而更新的雲端廚房模式,目前看來雖然仍在需與外送平台合作的基礎上,但未來是否會相互跨足併吞也不無可能。其他國內inLine、iChef、Just Kitchen等新創企業,也都是適當的「餐飲創業」範例,非常值得研究。

當然,上述不論是餐飲業的經營模式,或是外送平台提供的服務,都有必須符合的相關法規,但我提出這四種新經營模式,無非是希望能讓有心投入餐飲的創業者,可以思考更多營運模式的創新方式:「做餐飲業未必需要做餐廳」。

創業者要謹記的,就是不要忘記永遠保持彈性與韌性,才能在混沌的局勢中隨時調整戰略、迎接成功未來。

【數位時代。黃沛聲(2021.06.15)。https://www.bnext.com.tw/article/63344/covid-19-food-service】