築間2023年第1季興櫃！餐飲小白殺出火鍋紅海，董事長林楷傑曝秘訣：讓利

創業11年，自嘲是最不懂餐飲管理的董事長，但想當最有原則的經營者。2017年起推動集團化管理，隔年開放特許加盟；強調自己篤信法家思想，賞罰都要分明，因此曾痛罵加盟主，也曾親自登門慰問員工、砸大錢為重要幹部買房買車。旗下8成加盟主平均月賺40萬元。
走進築間餐飲集團董事長辦公室，門口左手邊擺著一副日本武士盔甲、正前方放了兩把少林寺武器、右方整面牆更被近10把武士刀占據。與其說這裡是決策指揮中心，看起來更像是兵器展示間。
武士刀每把要價40至50萬元，得讓師傅花4個月時間量身打造，董事長林楷傑的兵器蒐集逼近30把，因此放在築間台北辦公室展出的，僅是一小部分而已。
電玩世界闖蕩8年，學到管理精髓
懂分享，成為號令2,000人盟幫共主
身高超過180公分、體格壯碩，林楷傑笑著解說他特別喜歡兵器，把它們當成藝術品來珍藏，且看見這些兵器時會讓心情平靜，因為自己經歷過那段「線上」殺敵無數的歲月。
20歲退伍那年，林楷傑一頭栽進線上遊戲世界裡，從《世紀帝國》1代、《奇蹟Online》到《天堂》1、2代都有他的身影。整整8年，電玩成了他下班的唯一的紓壓管道，卻也讓他意外學到珍貴的管理經驗。
「我還記得我的盟叫做『殺盟』，很殺的那個殺，一開始只是因為原本的盟主跳船跑走了，加上我等級高，大家就推我上去當老大，沒想到最後從一個盟發展成88個盟幫，幫底下一口氣有2,000個人。」林楷傑回憶，那段時間累積下來的友情，讓很多盟友變成築間現在的員工，而他自己最大的收穫則是：分餅——學會分享資源。
「當時，我打下很多城，但我自己從來不當城主，不會把利益都歸給自己，所以玩家願意掛我的盟徽、聽我的指令。」林楷傑說，管理80幾個遊戲盟幫的經驗，讓他學習如何擔任領導者，而他也用同樣的方式管理餐飲集團。
築間集團從基隆起家，2010年時僅是一間位於郊區的石頭火鍋店。隨著口碑、知名度增加，2年後進軍大台北地區，更在2015年插旗台中。但築間真正的成長契機，其實來自2017年推動集團化管理、隔年開放特許加盟的決定。
林楷傑強調，築間應該是業界唯一，或至少是極少數願意用「直營成本價」賣食材給加盟主的業者，「還有哪些人敢說？目前我沒有聽到。」他不止分潤給加盟主，也曾經為重要幹部買房買車。
至2022年5月為止，築間集團在全台共有78間店，其中逾30間是「特許加盟」，占比近4成。築間的特許加盟指的是營收回歸總部，由總部協助食材採購、發員工薪資、支付房租、水電等成本，再把利潤撥回加盟主。
「除了國際速食品牌或超商，滿少本土餐飲會選擇特許加盟這種模式，不是像王品、瓦城一樣全直營，就是麥味登、八方雲集這種一般加盟模式。說實在話，開放特許加盟，總部等於要幫忙管薪水與採購，會增加很多行政成本；但另一方面，正因為我們能掌控品質，所以出事的機率比較小。」
林楷傑表示，這些加盟主的店型較小，座位數多半僅40個，但他們專門在西半部展店，從斗六、鹿港到彰化都有。平均下來，至少有8成加盟主月賺超過40萬元。
林楷傑還強調，自己是龜毛的處女座，又篤信法家思想，強調做事情要賞罰分明。
所以即便能幫集團賺錢、貢獻營收的加盟主，若違背經營要求、屢勸不聽，他不僅僅照樣開罵，甚至會主動要求解約。「我對員工也是一樣，創業初期什麼三字經、五字經都罵過，脾氣一直到這幾年才變好。」
築間餐飲集團總經理周秀花在築間待了11年，是最早期的3名元老員工之一。她說，林楷傑只要有時間到門店，一定會往廚房跑，確認肉片品質、環境衛生等品質問題，非常重視出餐細節，但他對員工的照顧也是高標準；曾有一次同仁因為疲勞不慎扭傷腳，林楷傑不只打電話關心，甚至親自跑到家中慰問。
如同那些年的電玩歲月，林楷傑創業以來持續跟部屬、加盟主分享利潤，讓集團規模一步步壯大。但他確實沒有任何餐飲背景，僅是因為吃過「韓香村」石頭火鍋的美妙滋味，才決定跟店家購買配方自行創業，「老實說，我的最大優點就是無知，因為不懂，所以我不怕痛。」
採購食材，先「盲測」出最好吃的那個
門外漢的創業體悟：品質是成功關鍵
築間集團經營火鍋、燒肉，目前旗下有6大品牌，共通點是食材CP值高。林楷傑說，這是他門外漢的堅持，當年只知道做餐飲業食材一定要好、新鮮，因此採購食材不是找最便宜的選項，而是會先「盲測」，買裡面最好吃的那個，「結果是什麼？我們的食材占成本的45％，後來才知道，原來一般餐飲業的食材成本大概只占25％到33％之間。」
他甚至因為想要確保海鮮品質，因此往供應鏈上游併購「嶄豐鮮匯水產」公司，成為少數有一條龍整合模式的火鍋集團。
但人生終究不是電玩遊戲，不是靠讓利就能過關。林楷傑苦笑說，因為根本不懂如何抓成本，加上早期凡事都自己來，不管是帳務、薪水，常常都是到最後一天才搞定，因此築間在年營業額達4、5億元時面臨瓶頸，現在回想起來，可能創業前5年都沒賺錢。
幸好，他在2017年決定朝集團化發展，砸預算導入ERP（企業資源管理系統），並且快速擴充總部規模，逐漸讓築間走上軌道。以2020年為例，築間在新冠狀病毒疫情期間，仍繳出年營業額21.8億元、每股稅後純益（EPS）超過2元的好成績。
「火鍋、燒肉就是台灣餐飲業的紅海啊，你在紅海裡面只有兩種下場：一種走在最前面，一種就是被淘汰而已。」 林楷傑強調，做這行腦筋要動得很快，更不能怕失敗，「像2022年我就打算推出頂級的懷石料理品牌，讓客人上門先吃5、6道無菜單料理，接著配新鮮的海產火鍋。」
他表示，這種方式很難規模化，說穿了也不一定賺錢，但他就是想證明給市場看，集團有能力達到不同的境界，「市場的趨勢就是多品牌，你看乾杯、王品現在的營運表現都很好，但他們在過程中也有失敗的品牌。」
硬著頭皮的衝勁，力拚集團IPO計畫
不被規則束縛，想證明另類也能成功
另一方面，林楷傑也想證明給資本市場看，即便是「另類」的餐飲創業模式，也有能力成為一家好公司。只不過，相較之下築間的毛利比同業低，且2022年還打算併購肉品供應鏈，難道不怕未來的股價表現「難看」嗎？
「我不想改變啊，如果一樣的利潤，別人只需要30億元規模就能賺到，那我就想辦法衝出3倍業績。」林楷傑坦言，如今有不少上市櫃餐飲集團找上門，希望被「逆向」併購，讓築間快速投入資本市場，不過他現在更想做的是調整財務體質，一步步從興櫃、上櫃，再上市，如果時間需要2至3年達成也沒關係，因為主管階層都才40幾歲，還有力氣可以拚。
從當年的電玩盟主，到如今是大型餐飲集團領導者，林楷傑堅持不改「原則」，想用自己的方式走出餐飲紅海，只是把發洩精力的管道從虛擬世界轉到了真實生活。
每個月固定一到兩次，築間行政總部人員會在內湖集合，由董事長帶頭和大家玩生存遊戲。築間餐飲集團媒體公關部經理高林禎笑說：「董事長的戰略很變態，打到你退為止，常常在結束之後發現身上有瘀青。」
林楷傑則表示，一開始財務長玩生存遊戲會躲在旁邊不出來，還被他罵怎麼可以不衝，幾次訓練之後，財務長已經會站上前面「勇猛地」掃射對手了，「他自己更愛上痛的感覺，連家裡都買了幾十把槍。」
築間集團在2022年的挑戰不少，像是過半店面在「缺水」縣市，光是每個月調動水車的費用便高達160萬元。面對2022年5月開始的疫情三級警戒，餐飲業只能做外帶生意，築間除了祭出優惠折扣，並快速整合3大火鍋品牌搶攻「個人鍋物」市場，甚至還提供免下車取餐服務。
面對挑戰，這名管理風格嚴謹的創業家似乎沒有能放鬆的一刻，但他強調「做餐飲就跟玩生存遊戲一樣，沒規則就是最好的規則，不退出的人就是贏家。」

【數位時代。吳元熙(2022.11.14)。https://www.bnext.com.tw/article/63762/jhujian-food-service-manage】